Ингредиенты от "Sparrow protect" для баров и ресторанов

Заведения общественного питания всегда стремились удивить своих гостей новыми и необычными блюдами, и это стремление не утратило актуальности со времен давно минувших эпох. Однако в современном мире появилась еще одна важная задача - убедить посетителей в том, что предлагаемые блюда приготовлены из качественных и полностью натуральных ингредиентов.

Сегодня поход в ресторан не означает только наслаждение высокой кухней, но и попытку уйти от насыщенных химических вкусов, которые в настоящее время распространены в магазинах. В этой ситуации заведения общественного питания, такие как бары, кафе и рестораны, становятся своего рода убежищем, где посетители могут найти спасение от окружающей их вредной химии и насладиться здоровой и натуральной пищей.

С точки зрения решения обеих задач, СО2-экстракты и сектор horeca можно сравнить с идеальным союзом, который предоставляет полное воссоздание природной матрицы вкуса и аромата без каких-либо посторонних элементов или остатков растворителя. Это премиальный сегмент, где качество не допускает компромиссов. СО2-экстракты представляют собой удобный, универсальный инструмент, который дает разработчикам доступ к более чем 100 различным вкусам и ароматам, позволяя создавать увлекательные сочетания и производить неизгладимое впечатление на гостей. В то же время натуральность вкусов и ароматов является очевидной благодаря полноте сохраненной природной матрицы, и ни один химический ароматизатор не способен сравниться с этой богатой природной гаммой.

Несмотря на идеальное соответствие потребностям индустрии общественного питания, внедрение СО2-экстрактов на рынок horeca стало долгим и сложным путем. Проблема заключалась в том, что в их исходной форме СО2-экстракты были жирорастворимыми, что ограничивало их применение и универсальность. Только с разработкой водорастворимых эмульсий СО2-экстрактов и их запуском в промышленное производство началась активная интеграция этого ингредиента в сферу общепита. Эмульсии стали наиболее удобным и востребованным продуктом в этой области, в отличие от масляных растворов низкой концентрации А1-А5, которые рассматривались в начале, но все же сохраняют потенциал для будущего использования в сфере horeca.

Спустя примерно год после запуска производства эмульсий и их первичного использования в общепите, можно сделать первые выводы.

Как ожидалось, водорастворимые эмульсии СО2-экстрактов первоначально нашли применение в производстве холодных продуктов, в частности, в напитках (как алкогольных, так и безалкогольных), мороженом и сиропах. Некоторые из этих продуктов, которые мы лично опробовали на предприятиях клиентов, произвели настоящее впечатление. Это было подобно моменту, когда художник создает великолепную картину, используя палитру качественных красок и удивляет всех, даже тех, кто знал, что у него есть потенциал, но не ожидал такой яркой картины. На этом моменте мы просто восхищаемся возможностями этого ингредиента.

Интересной и перспективной областью в сфере кулинарии является возможность разработки разнообразных заправок для салатов. Эти холодные блюда требуют особого внимания, так как приготовление их не включает в себя нагревание, что делает невозможной температурную экстракцию специй и трав. Однако, использование молотых приправ ограничено, чтобы избежать изменения вкуса и внешнего вида салата. Здесь на помощь приходит экстракт – он не только не вредит внешнему виду блюда, но и обогащает его колоритным вкусом и ароматом. Эта область обещает много перспектив.

Холодные супы и окрошки представляют собой еще одну категорию блюд, в которых использование экстрактов имеет большой потенциал. Сделать их насыщенными специями и ароматами может быть сложной задачей, но экстракты делают это легко. Травы и специи добавляются в нужных количествах с учетом эстетики блюда, а недостающие вкусовые и ароматические нотки доставляются с помощью CO2-экстракта. Это простое, элегантное и эффективное решение.

Однако не только в холодных блюдах экстракты находят свое применение. В горячих блюдах они также могут быть ценными, особенно если используются с умом. Например, в супах и бульонах, где обычно добавляются специи в молотом виде или в мешочках. Эти специи действительно вносят свой вклад во вкус и аромат блюда, но существуют и недостатки: не все блюда могут выдержать большое количество специй с эстетической точки зрения, процесс варки в мешочке трудоемок, и горячая температурная экстракция не всегда обеспечивает высокое качество. Экстракты предоставляют более удобное и эффективное решение для подобных задач, сохраняя при этом интегритет блюда и обогащая его вкусом и ароматом.

В случае добавления специй в виде нескольких капель эмульсии перед подачей блюд становятся особенно впечатляющими, особенно если они подаются в закрытой посуде, такой как горшочки или супницы. При снятии крышки у гостей возникает настоящий "вау-эффект", так как ароматы и вкусы специй сразу пленяют их обоняние, а не исчезают в кухонном вытяжном шкафу. Это существенная разница.

Со вторыми блюдами можно поступить так же – специи в виде эмульсии добавляются после завершения приготовления (если это технически возможно, так как в некоторых случаях, например, при работе с фаршем, это не применимо). Блюдо снимается с огня, ингредиент вносится, затем кастрюля или сковородка накрывается крышкой и оставляется на несколько минут, чтобы ароматы и вкусы смешались и пропитали продукт. Отличие от традиционных специй заключается в том, что экстракты добавляются в полностью приготовленное блюдо без необходимости ожидать экстракции. Экстракту не нужно время на извлечение вкусовых и ароматических компонентов, как это бывает с традиционными специями, которые добавляются за несколько минут до окончания приготовления. Экстракт вносится на этапе охлаждения уже приготовленного продукта, что позволяет сохранить летучие вещества и термолабильные компоненты, которые могут разрушиться при высоких температурах. Охлаждение готового продукта - оптимальный момент для добавления экстракта.

Еще одним интересным применением экстрактов в области общественного питания является возможность придания желаемых ароматических и вкусовых характеристик блюдам, которые традиционно подаются в однородной форме, без видимых добавок. Примерами таких блюд могут быть овощные пюре, картофельное пюре, суфле из рыбы или раков, а также десерты, такие как взбитые сливки или гоголь-моголь. Экстракты добавляются в малых количествах, например, для эмульсий обычно используется около 0,02-0,03% от массы готового продукта. Это не влияет на внешний вид блюда, но при этом меняет его вкус и аромат. Конечный результат зависит от выбора искусного повара.

Экстракты для баров и ресторанов предоставляют значительные возможности для придания новых вкусовых и ароматических нот блюдам. Не ограничивайтесь одним выбором экстракта - можно экспериментировать. Например, добавьте несколько капель перчаточного экстракта в картофельное пюре к мясным блюдам или придайте аромат трав рыбному гарниру. Это просто: добавьте экстракт перед подачей и перемешайте. Блюда будут выглядеть одинаково, но их вкус и запах будут разными.

Экстракты также прекрасно подходят для фаршей и начинок, чтобы разнообразить выпечку. В десертах можно использовать ванильный, кориандровый, кофейный или апельсиновый экстракты, а также цветочные экстракты, такие как ромашка, лаванда и роза, для необычных вкусовых комбинаций. Их также можно добавить в чай и кофе. Экстракты могут придать блюдам свежий вкус и уникальный аромат. Не ограничивайтесь перечисленными примерами, так как экстракты могут использоваться в разных видах кулинарии, чтобы придать блюдам новый колорит.

В заключении хотелось бы обратить ваше внимание на несколько интересных возможностей, которые могут придать новый характер барам и ресторанам с использованием экстрактов. Эти возможности, скорее, касаются маркетинга, чем технологии приготовления:

"Секретный ингредиент" для хорошо известных блюд, таких как бульоны или пюре. Путем добавления небольшого количества экстракта (или комбинации экстрактов по вашему рецепту) вы придаете этим блюдам уникальный характер, характерный именно для вашего заведения. Этот характер невозможно воссоздать без знания рецептуры, так как экстракты не оставляют видимых следов, в отличие от обычных специй.
"Фирменное блюдо" - это не обязательно основное блюдо. Это может быть, например, фирменный соус, который подается к основным блюдам или даже заменяет стандартные варианты на столе.
"Расширенное меню", основанное на стандартных "заготовках", таких как пюре и бульоны. С использованием экстрактов вы можете легко расширить свое предложение, предоставив разнообразные варианты бульонов с привлекательными и вкусными названиями. Например, "Пряный" с гвоздикой и кориандром, "Ароматный" с душистыми травами, "Острый" с разнообразием перцев и так далее. При этом вам не нужно готовить несколько разных бульонов, это будет один и тот же бульон, в который добавлены несколько капель экстракта согласно рецепту. Это несложно и может помочь точнее удовлетворить вкусы и пожелания ваших гостей, а также побудить их вернуться и попробовать другие варианты.